南城娱乐场app版 - 中国最辣辣辣辣辣辣辣的地方在哪?

2020-01-09 12:04:20 

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南城娱乐场app版,“贵州一怪,辣椒是菜”。吃了这里的辣椒,才发现这句话当真不是夸大:

鸡辣角、泡椒、青椒酱、干辣椒、烧辣椒、香辣脆、阴辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、烙锅辣椒、麻辣干油、肉末辣椒、手搓辣椒、香酥辣椒、鱼鳅辣椒……

摄影 / 酱子

“蘸水”是贵州的一大饮食特色。虽然名字里带着个“水”字,但它并不局限于液态。在贵州,以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料,统称为“蘸水”。它可湿可干,可做汁、可为酱,或佐菜,或入菜,是当地佳肴中的灵魂所在。

在贵州每餐每菜都离不开蘸水。这里的蘸水多达十几种,蘸水是否打得地道,会直接影响到店家生意。而且,他们竟然可以……辣椒蘸辣椒?!

/ 糟辣椒 /

摄影 / 酱子

在当地,基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。还没那么机械化的以前,糟辣椒都是每家每户手工剁碎,这个过程被称为“宰糟海椒”。

每年8-9月辣椒成熟,取新鲜的小辣椒,加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎,再入盐、糖、白酒等调味,一起放进泡菜坛子腌制。腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆,用来入菜提味,会更加丰富、有层次感,可谓是厨房神器。

来一口,饭扫光 摄影 / 朱锐

除了炒菜,也可放些藠头、仔姜共同入坛腌制。几天后取出便能直接食用(或用做汤饵、炒食)。看着色泽晶莹透亮、口感松脆,味道也极为霸道,酸爽劲十足。开胃的同时,再来点小酒更是极适合的。

摄影 / 酱子

/ 煳辣椒 /

煳辣椒也相当彪悍。贵州农村,辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤,待逐渐变脆后,再将其刨出来,用手直接搓碎,可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁,无可替代。

遵义汇川的某家粉店里,摆着一坛子的煳辣椒供食客自行取用。摄影 / 酱子

这煳辣椒里,若是再放点酱油、醋、腐乳、豆豉、葱花、姜蒜、折耳根等调料,加勺热汤拌匀,就成为了一碗美滋滋的火锅蘸水,是贵州人吃汤菜时必不可少的一味。在吃遵义羊肉粉、花溪牛肉粉时,也须得撒一把煳辣椒进去,才够爽劲。

/ 糍粑辣椒 /

什么样的辣椒还能与“糍粑”扯上关系?原来,是因为辣椒在与姜蒜混合、经过玩儿命捶打后,会产生粘性,呈一团一团的样子,看起来形似糯米糍粑,因此得名。

将糍粑辣椒展现得淋漓尽致的,当属贵州辣子鸡。贵州的辣子鸡大多用糍粑辣椒炒制而成,红彤彤的辣椒汁浸透到每一块鲜嫩的鸡肉中,炒得越久,滋味越发浓香。一眼看过去,油色饱满、红亮喜人。用遵义辣椒制成的糍粑辣椒,其辣味等级更是让人双脚直跳。

/ 莽椒 /

图 / 酱子

在贵州,“莽(māng)”是“胖”的意思,而莽椒便是一个个圆胖圆胖的小家伙。

莽椒以灯笼辣椒为原料,去蒂后洗净沥干。将糯米打成细面,再加入盐、花椒、米酒等一起填入沥干的辣椒内,塞满后顿时变得圆鼓鼓的,将这些萌萌哒红白小胖子一起放入坛子,密封发酵后即可食用。莽椒可用于炒制,也可蒸食,口感绵嫩糯软。不得不说,糯香和椒香的缠绵混合,实在奇妙。

/ 五香辣椒面 /

在贵州街头,炸洋芋、炸臭豆腐、烤小豆腐,各种烙锅、烧烤比比皆是。其中最少不得的一味蘸料就是五香辣椒面。毕竟,焦香酥脆配辛辣味才是正义!

将干辣椒切段,辅以五香粉和香料,小火炒制,直至其散发出浓烈的呛辣味再出锅,之后使用机器搅拌碾碎成细粉末状即可。除此之外,辣椒面还可以加其他辅料做成蘸水。也能用油泼了吃,用来拌面或拌饭。要不直接用馒头卷了吃,也是滋味无穷。

/ 油辣椒 /

贵州的油辣椒,用的是纯正菜籽油,油烧热后,炒辣椒面,辅以姜蒜、花椒、花生等。这个过程中要掌握好火候,火太小,不足以激发出食材的味道,火太大,容易呛鼻糊锅,损失了辣椒本身的香味。

辣椒在油中慢慢蒸发水分,颜色渐深,却愈发香脆红艳,“呲啦、呲啦”地冒着辛香气味,似乎已经能感受到吃了以后那种浑身冒汗的热爽。

要是跟本地人说起“老干妈”,多多少少要受一些白眼,还得听人家骄傲地回一句:“我们自家打的油辣椒才叫好吃!”

干辣、酸辣、香辣,辣得大汗淋漓、张口乍舌,却也舌根生津、回味无穷。这种分得极细的辣椒吃法,已经完全到了执(丧)念(病)的地步。但同时又很敬佩贵州人对辣椒的追求,他们让这种单一食物,有了无限的可能性。你最爱哪种辣椒?

文丨酱子

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